Comment conservait-on les aliments au Moyen-Age?

Publié le 26 septembre 2007 par Marie France

Eh oui! C'est la rentrée,

donc nous avons du coeur à l'ouvrage pour bien engager l'année qui vient.

Le blog des Brodeuses vous offre donc deux articles, coup sur coup,

pour mobiliser vos énergies avant les longs mois d'hivernage!

**L'HIVER SERA LONG**
Je « confiture », tu congèles, elle conserve : il faut être prévoyant, fourmi plutôt que cigale? Au XXIème siècle, et ce depuis de nombreuses années, il est aisé de conserver les aliments pour les consommer plus tard. Et « nos brodeuses » du Moyen-âge, quelles possibilités avaient-elles pour stocker quelques réserves alimentaires ? Les techniques de conservation : Le salage est utilisé pour la viande de porc, parfois le boeuf, et le poisson. Le porc était abattu au début de l'hiver, à l'époque où la viande ne risquait pas d'être gâtée par la chaleur. Débitée en morceaux, elle était placée dans de grands pots de terre cuite, en couches alternées avec du sel. Les pots étaient stockés dans un endroit aussi frais que possible, le charnier. Les corporations de ceux qui débitaient et traitaient la viande fraîche étaient nombreuses dans les villes : le boucher ( du mot « bouc »), le charcutier ( le « charcuitier », qui cuit la chair), le porcatier, qui salait les chairs(midi), le polailler, qui vendait « les pols » et les « poles ». La consommation de viande était estimée à 130-150 kilos par an pour le seigneur, 35 à 40 kilos pour le paysan. Le salage est aussi pratiqué pour le poisson, essentiellement le hareng. Placé dans un panier, recouvert d?un peu de sel puis de paille : c'est le « hareng »poudré. Il peut être salé dans des tonneaux, les caques, il devient « hareng caqué ». Les poissons ainsi traités peuvent se conserver une année Le séchage se pratique à l'air libre, sur des pièces plutôt petites, poissons par exemple. C'est une technique encore utilisée de nos jours (morues). A ce sujet, je voudrais vous conter la mésaventure survenue à ma fille qui fait de l'archéologie expérimentale au village de l'An Mil à Melrand (Morbihan). Une de ces expériences consistait à suspendre des morceaux de poisson (saumon) dans les chaumières, pour les sécher à l'air ou les fumer, dans les conditions du Moyen-âge. Un jour, un élève d?un des groupes scolaires qu'elle reçoit souvent, se précipite vers elle en criant : »Madame, le poisson est encore vivant, il bouge encore ! » Effectivement, il bougeait, ou plus exactement, les centaines d?asticots qui y prospéraient !!!! La conservation artisanale a parfois des ratés. En l'An mil, ce devait être fréquent. Le séchage est très pratique également pour certains fruits tels noisettes, faînes, châtaignes, ou légumes dits secs : fèves, pois, lentilles. Dans cette catégorie, on peut également classer toutes les céréales, qui entre pour une grande part dans l'alimentation sous forme de bouillies. Parmi les aliments dits »secs », on peut mettre le pain, aliment de base, dont il existait de multiples variétés, selon le type de farine utilisé. Les boulangers, (ou tamelier, celui qui tamise) étaient très nombreux. Citons le biscuit, cuit deux fois, très dur, mais qui se conserve longtemps. Le fumage, d?une pratique courante, puisqu?il y avait toujours du feu dans les cheminées, ou dans le foyer situé au milieu de la chaumière permettait, en accrochant des pièces de viande ou de poisson, d'avoir de manière simple, des mets à portée de mains. Que diriez-vous d'une langue de boeuf fumée il y a dix ans ? En principe, pas de problème, mais vous préférez peut-être une morue séchée de douze ans? libre à vous ! Le hareng, à condition de le fumer au bois de hêtre, vous est garanti comestible à vie ?. Le salage et le fumage donnaient aux aliments un goût un peu fort qu?il fallait atténuer au moment de la consommation, ceci se faisait généralement par trempage préalable. Bonjour abeilles! Le miel, le vinaigre, et la graisse étaient utilisés pour confire certains fruits ou viandes. Le froid, ou du moins une température plus fraîche que la température ambiante pouvait être obtenue en creusant des puits dans le sol, dans lesquels étaient placés les aliments recouverts de terre. Il faut entendre des puits »secs », des sortes de silos. Pour conclure ce petit tour d'horizon des moyens de conservation au Moyen-âge, signalons que pour tenter de se protéger des intrusions des rats et des souris, les bâtiments de conservation des céréales étaient construits sur pilotis (c'est encore le cas en Afrique Noire). Une des peurs de cette période, qui perdurera d'ailleurs pendant des siècles, est le poison, soupçonné d'être utilisé comme arme contre tout ennemi, réel ou imaginaire. Les intoxications étaient effectivement courantes, mais dues soit à une contamination de l'eau des puits, un mauvais dosage ou des erreurs de manipulations de plantes toxiques, l'ingestion de viandes avariées ? C'est tout pour aujourd'hui, messieurs dames!